Il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si ottiene unicamente dal mosto proveniente da vigneti della provincia di Modena (per tradizione noi abbiamo scelto l’Uva Trebbiano). Dopo la vendemmia e la pigiatura, il mosto viene cotto a fuoco vivo e cielo aperto. Una volta ridotto, si porta nella «Badessa», la botte più grande della batteria, dove esegue la fermentazione e la successiva trasformazione in aceto. Di anno in anno, in inverno, si effettuano i “rincalzi”, ovvero i travasi da vasello a vasello e che permettono all’aceto di affinarsi e maturare progressivamente.