L'aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è la massima espressione della cultura modenese del balsamico e, per noi, una secolare tradizione di famiglia.
Solo il mosto cotto da uve modenesi, la Madre (le colonie di acetobatteri che «rendono viva» l’acetaia) ed il tempo sono alla base di un prodotto straordinario, fortemente vocato alla artigianalità e ad una limitatissima produzione.
A tenere tutto insieme, un metodo figlio dei secoli, codificato da Francesco Aggazzotti nel 1862 (il «Metodo Aggazzotti»).
Il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si ottiene unicamente dal mosto proveniente da vigneti della provincia di Modena (per tradizione noi abbiamo scelto l’Uva Trebbiano). Dopo la vendemmia e la pigiatura, il mosto viene cotto a fuoco vivo e cielo aperto. Una volta ridotto, si porta nella «Badessa», la botte più grande della batteria, dove esegue la fermentazione e la successiva trasformazione in aceto. Di anno in anno, in inverno, si effettuano i “rincalzi”, ovvero i travasi da vasello a vasello e che permettono all’aceto di affinarsi e maturare progressivamente.
Il tradizionale può essere classificato come “Affinato” se proviene da una batteria di almeno 12 anni, “Extravecchio” di almeno 25 anni.
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